Траты россиян на общественное питание восстановились за счет фастфуда

Российский рынок общественного питания в денежном выражении практически восстановился после прошлогоднего провала, вызванного пандемией. При этом трафик посещения кафе и ресторанов все еще ниже, чем в 2019 г. Серьезно укрепил свои позиции в текущем году фастфуд, забрав себе более половины расходов потребителей в этом секторе.

Исследование, проведенное аналитиками NPD Group, показало, что российский рынок фудсервиса по результатам десяти месяцев 2021 г. не дотягивает всего 2% в расходах до доковидных показателей 2019 г. Однако трафик посещений заведений общественного питания с января по октябрь 2021 г. все еще ниже на 9% по сравнению с аналогичным периодом 2019 г.

Россия догоняет Китай по «быстрому питанию»

Комментируя сложившуюся динамику, эксперты обратили внимание, что обвал российского рынка в 2020-м и в начале 2021 г. не был столь драматичен, как в Европе, однако турбулентность и новые модели поведения потребителей изменили структуру индустрии. Упрочил свои позиции фаст-фуд (рестораны быстрого питания), который в 2021 г. достиг рекордной доли в 57% рынка в расходах.

«Это феноменальный показатель. Россия по структуре рынка встала в один ряд с Китаем, США и Канадой, где доля фастфуда доходит до 60%», — пояснила эксперт рынка фудсервиса российского отделения NPD Group Марина Лапенкова. При этом она отметила, что в европейских странах, таких как Великобритания, Германия и Франция, фастфуд занимает лишь 25—50% индустрии фудсервиса.

Рост доли фастфуда в РФ связан с несколькими факторами. Во-первых, операторы ресторанов быстрого обслуживания оказались лучше готовы к вызовам пандемии, поскольку в 2018—2019 гг. инвестировали в развитие доставки, мобильных приложений и другие технологии, которые позволили продавать и доставлять блюда в условиях локдауна. Это дало возможность лидерам фаст-фуда встретить пандемию с отработанными сервисами доставки и заказов навынос. Пока другие участники рынка только включались в процесс функционирования в новых условиях, разрабатывая приложения и оптимизируя меню, фаст-фуд-компании уже доставляли заказы своим клиентам.

Во-вторых, в начале пандемии именно крупные сети вызывали наиболее сильное доверие у потребителей. Опросы NPD Group, проведенные весной 2020 г., показали убежденность людей, что в сетевых заведениях лучше следят за выполнением всех санитарных норм и регулярно дезинфицируют все помещения.

Еще одно конкурентное преимущество блюд из сегмента фастфуда — соотношение цены и калорийности блюд. В условиях сокращения доходов населения и высокой инфляции потребители стали более чувствительны к ценам и стремятся минимизировать свои расходы.

Данные NPD Group свидетельствуют о том, что намеченные в прошлом году благодаря пандемии тенденции продолжили развиваться в текущем году. Так, аналитики фиксируют смещение потребления из ресторанных залов в частные пространства: квартиры, кухни, офисы, автомобили и проч. Если за десять месяцев 2019 г. вне ресторана съедалось 35% заказов в расходах, то с января по октябрь 2021 г. уже 53%.

Доставка завоевывает регионы

Интересно, что доставка выросла в этом году даже после прошлогоднего взлета. По итогам десяти месяцев 2021 г. доставка увеличилась на 125% к аналогичному периоду 2019 г.

«Очевидно, что доставка останется одним из главных трендов в сфере питания и в 2021 г. В условиях, когда в любой момент может наступить очередной режим нерабочих дней, сопровождаемый закрытием кафе и ресторанов, работа навынос становится единственным источником дохода», — рассказал «ЭЖ» Артем Симонянц, генеральный директор Qummy. По словам эксперта, опыт предыдущих локдаунов сильно поменял и потребительские предпочтения — людям хочется получать хороший быстрый сервис, желательно, чтобы вместе с едой приезжали и другие товары.

По словам Жанны Шебаршовой, эксперта Контур.Маркета для автоматизации общепита, доставка становится все более привычной и востребованной в небольших городах. Например, в три раза чаще заказывают доставку в Хабаровске, Владивостоке и Новокузнецке. В менее крупных городах аналогичная тенденция. Есть пример, когда заведение находится в поселке городского типа и выполняет около сотни заказов из соседних поселков и деревень. «Люди в регионах перестали относиться к заказу еды как к роскоши, теперь это повседневность», — считает эксперт.

Сложившиеся условия стали хорошей почвой для развития форматов dark kitchen и dark storе. Первый представляет собой так называемую «темную кухню», которая работает исключительно на доставку. Второй — «темный магазин» — онлайн-магазин без торгового зала, также использующий только онлайн-продажи и доставку. Отличие двух моделей в том, что на «темной кухне» готовят блюда, а магазин продает их как готовую еду.

Главное преимущество этих форматов для потребителей — экономия времени. «Формат dark kitchen позволяет открывать больше производственных точек, а значит, сократить время доставки до 15—20 минут», — рассказала «ЭЖ» Ж. Шебаршова. При этом она отметила, что, например, 20% партнеров «Яндекс.Еды» — это именно «виртуальные рестораны».

Еще один тренд, на который обратили внимание эксперты в беседе с «ЭЖ», — роботизация. В первую очередь пандемия выбивает из производственного процесса человека, что автоматически нарушает и другие цепочки. «Роботы же, как известно, не болеют. Для небольших кафе, отелей, АЗС уже есть решения, позволяющие отказаться от штата поваров. Эти технологии превращают трудоемкий и сложный бизнес по приготовлению еды в легко контролируемый, роботизированный процесс. Еще лучше, если подобное решение не будет занимать большую площадь, а уместится, например, на 2 кв. м», — пояснил А. Симонянц.

По данным РИА Рейтинг, в январе — сентябре 2021 г. оборот общественного питания увеличился практически во всех российских регионах, причем в большинстве из них темпы роста были довольно высокими. Более чем на 20% оборот общественного питания вырос по сравнению с январем — сентябрем 2020 г. в 45 регионах и еще в 25 темпы роста находились в диапазоне 10—20%.

В группу лидеров по общественному питанию входят Москва, Московская область, Санкт-Петербург, Краснодарский край, Республика Дагестан, Свердловская область, Республика Татарстан и Ростовская область. Суммарно на перечисленные субъекты РФ приходится 47,6% общероссийского оборота общественного питания. Снижение было зафиксировано только в двух субъектах РФ — в Сахалинской и Томской областях (–2,9 и –6,6% соответственно). 

Оборот общественного питания РФ, млн руб., 2019 и 2021 гг.