1. Главная / Статьи 
ул. Черняховского, д. 16 125319 Москва +7 499 152-68-65
Логотип
| статьи | печать | 932

Жарка мяса делает его опасным продуктом для мозга

Мясные продукты, подвергшиеся термической обработке, — как жареное, так и варёное мясо — повышают риск болезни Альцгеймера и диабета. Эти сведения явились результатом исследования Иканской медшколы и были на днях опубликованы Medical News Today.

Понять, как уровень конечных продуктов гликирования отражается на людях, помогло девятимесячное наблюдение за группой здоровых людей старше 60 лет. Высокий уровень продуктов гликирования в крови человека приводил к снижению когнитивных способностей, подавлению SIRT1 и развитию инсулиновой резистентности. Низкая концентрация позволяла оставаться людям здоровым.

Выяснилось, что в термически обработанных продуктах повышена концентрация конечных продуктов гликирования. А эти соединения не раз связывались с усугублением течения дегенеративных заболеваний. В теле уже имеются продукты гликирования, но в низкой концентрации.

Гликирование является биохимическим процессом, который включает в себя ряд неферментативных реакций (тех, для осуществления которых не требуется наличие ферментов) между белками и/или определёнными липидами (жирами) и глюкозой.

В результате образуются токсичные вещества, известные как конечные продукты глубокого гликирования и другие.

Если вы когда-либо готовили тост, то вы знаете о процессе гликирования не понаслышке. Тост из хлеба подвергается реакции, ведущей к потемнению его поверхности, происходящей при нагревании пищи и приготовлении под воздействием высокой температуры. Эта реакция также обычно наблюдается, когда мы жарим мясо, рыбу или готовим картофель фри.

Уровни токсичных веществ в организме человека с возрастом увеличиваются, в том числе за счёт продуктов, которые мы потребляем.

Ранее учёные недооценивали разрушительное влияние гликотоксинов на клетки человека, его органы и ткани. Результаты недавних исследований, однако, показали поразительные свидетельства той важной роли, которую играют полученные из пищи гликотоксины в развитии процесса гликирования. Кроме того, не так давно учёные установили, что конечные продукты глубокого гликирования имеют большое значение в ускорении процесса старения, а также в развитии таких заболеваний, как диабет, болезни сердца, почек, рак, болезнь Альцгеймера и некоторые виды невропатии.

Уровень гликотоксинов резко возрастает у людей, которые имеют повышенное количество глюкозы в крови, потому что глюкоза является питательной средой для этих вредных веществ. Таким образом, гликотоксины особенно распространены в организме людей, страдающих метаболическим синдромом или диабетом. Части нашего организма, которые особенно восприимчивы к накоплению гликотоксинов, — почечный клубочек (в почках), сетчатка (мембрана задней части глаза) и важные кровеносные сосуды, такие как коронарные артерии (поставляющие кровь к сердцу). К тому же учёные убеждены, что гликотоксины играют значительную роль в возникновении хронических заболеваний, связанных с воспалительным процессом, например болезней сердца и невропатии. Гликотоксины образуются в ходе серии химических реакций, происходящих между глюкозой и белками, липидами, нуклеиновыми кислотами, содержащимися в пище. Гликотоксины способствуют выработке воспалительных веществ, называемых цитокинами, вызывающими повреждения тканей в организме. Результаты исследований показали, что такого рода повреждения сосудистой системы часто наблюдаются у больных сахарным диабетом.

Важным фактором для снижения повреждений от гликирования является сохранение уровня глюкозы в крови в пределах здорового диапазона. Оптимальным показателем для профилактики заболеваний является значение сахара в крови натощак, равное 70—85 мг/дл.

Гликотоксины также образуются в процессе приготовления пищи. Производители продуктов питания используют различные процессы нагревания для улучшения вкуса, цвета и текстуры, повышения безопасности пищевых продуктов, а также для увеличения срока хранения. К сожалению, гликотоксины являются побочным продуктом этих процессов.

Как правило, наиболее высокие уровни гликотоксинов имеют продукты с высоким содержанием жира и белка, например мясо и птица.

Борьба с гликированием стала одной из самых актуальных задач косметического ухода в Японии в 2010 г.

Гликирование (называемое также реакцией Майера) — это реакция, во время которой сахара связываются со свободной аминогруппой молекул белка, что приводит к изменению его структуры. Этот процесс протекает без участия ферментов и растянут во времени. В результате реакции образуются конечные продукты гликирования (AGE), поражающие в числе прочих и структурные белки кожи — коллаген и эластин. Как следствие, волокна белков становятся твёрдыми, кожа постепенно теряет упругость и эластичность, и появляются видимые признаки старения. Исследования подтверждают, что количество конечных продуктов гликирования увеличивается с возрастом. Между 20 и 85 годами концентрация некоторых продуктов AGE увеличивается в пять раз.

Новейшие открытия японских учёных показали, что, кроме повреждения коллагеновых волокон и снижения эластичности кожи, конечные продукты гликирования ухудшают прозрачность корнеоцитов. AGE сами по себе имеют коричневый цвет, поэтому когда они накапливаются в роговом слое, кожа теряет своё здоровое свечение и имеет нездоровый, тусклый вид.

Наличие AGE не только в роговом слое, но и в эпидермисе также было подтверждено учёными из Японии. Какой это производит эффект, учёные выяснили на примере грызунов. Рацион животных был богат насыщенными жирами, мясом, «пустыми» углеводами, но было мало морепродуктов, цельнозерновых продуктов, овощей, фруктов. В итоге такой рацион приводил к развитию болезни Альцгеймера и метаболического синдрома. При этом у грызунов был повышен уровень конечных продуктов гликирования в мозге, что вытекало в подавление соединения SIRT1 в крови и тканях мозга. Данное соединение регулирует нейроны, эндокринную и иммунную функции организма. При метаболическом расстройстве (при диабете) и нейродегенеративном заболевании SIRT1 подавлено.

У мышей это вызывало когнитивные проблемы и ухудшение моторики. В их мозге были отложения бета-амилоидного белка, маркера болезни Альцгеймера. Ещё у грызунов оказался повышен риск диабета и болезни сердца. Учёные подчёркивают: очень важен метод приготовления продуктов питания. Лучше готовить на воде и при малой температуре.