Пасхальные куличи! Ванильные, миндальные, шоколадные, медовые... С цукатами, кардамоном, ванилью, мускатным орехом... Иван Грозный любил спрыскивать их лимоном... Царь Алексей Михайлович требовал, чтоб добавляли в них гвоздику и ягоды. Петр же куличи не жаловал – уж больно напоминали они ему ненавистные боярские шапки... С давних пор «сотворением куличей» занимались особо поставленные пекари-«куличники», знавшие «сдобные секреты». «Где кулич и тесто, тут и наше место!» – приговаривали они, выпекая «пасхальные хлебы», размером достигавшие ведер. Хранились такие «царь-куличи» месяцами не черствея! Рецепты их бережно передавались от отца к сыну через многие поколения. В XIX веке знаменитые булочники вовсю охотились за «куличными тайнами», выкупая их у старых мастеров, не забывая, впрочем, составлять и собственные рецепты...
Корнями куличи уходят во времена стародавние... Воскреснув, Господь в течение сорока дней являлся ученикам и всегда вкушал с ними пищу. После Его Вознесения апостолы, собираясь на трапезу, всякий раз оставляли свободным за столом главное место и клали рядом с ним квасной хлеб – для Господа!
Обычай этот укоренился в Церкви, и «хлеб Господень» стали освящать во время празднования Пасхи в знак того, что Христос сделался для христиан истинным хлебом жизни. Всю Светлую неделю артос (квасной хлеб) лежал в храме на аналое, а во время крестного хода его обносили вокруг храма. В Светлую субботу «святой хлеб», «просфору всецелую» дробили на части и раздавали верующим. Хранить его полагалось как великую святыню – рядом с иконами в красном углу, вкушать строго натощак – «в дни болезней и скорбей»... Может быть, из-за подобных строгостей одновременно стали освящать и «малый», или «домашний», артос, до наших дней дошедший в виде куличей, пекущихся из живого теста, ибо «тесто издохнет – кулич иссохнет!».
Горячие – в Сибирь!
Изготовление куличей начиналось задолго до Пасхи и напоминало тайнодействие. Дрожжи брались самые лучшие. Мука – белая, просеянная. Масло и яйца – самые свежие... Желтки отделяли от белков, цедили сквозь сито, взбивали в маслобойке. Добавляли пряности – «духи». За тестом следили, проверяли, мяли пальцами, протыкали лучинами... По шуму воздуха, выходившего из опары, по его запаху определяли годность теста, готовность к выпечке.
Но и после, когда куличи, уложенные в формы, помещались в печь, тщательно оберегали их «от ветра и холода», от «криков людей и стука дверей»... При выпечке нельзя было разговаривать и уж тем более ругаться. Творить ее следовало с молитвой, в мирном состоянии духа.
Приготовленные куличи доставлялись в лавки и магазины. Здесь их накрывали чистой тканью и помещали в «холодные погреба». И лишь перед самой продажей размораживали в особых печах.
Рассказывали, что знаменитый московский булочник Филиппов таким образом отправлял свои куличи за Урал и даже на Алтай! Произведенную в его пекарнях горячую (с пылу с жару) пасхальную выпечку везли Сибирским трактом целыми обозами. По прибытии же на место куличи оттаивались в сырых полотенцах. Выходило же что-то необыкновенное! Аромат стоял такой, что сами продавцы часто, не выдержав «куличного духа», грешили-скоромились!
За кулич – восхищенье!
В больших городах булочные принимали заказы на выпечку за месяц до Пасхи. И все же многие хозяйки считали, что настоящий кулич должен быть непременно испечен дома. Готовили ответственно, не жалея ни масла, ни яиц. Кроме изюма, орехов и пряностей часто добавляли в тесто мед и шоколад, вливали коньяк... Украшали глазурью и вареньем, шоколадными фигурками. Посыпали крашеным пшеном, ягодами, сахарными «присыпками», поливали вареньем и киселями...
Тесто для домашних куличей «затворяли» в ночь со Страстного Четверга на Великую Пятницу и весь день после этого пекли. Выкладывали их остывать на пуховые подушки, «чтоб не проваливались», украшали буквами «ХВ!». А в Великую Субботу несли освящать в церковь...
На Светлой неделе куличами угощали всех без исключения – родных и близких, друзей и знакомых. Также и лакеев, и слуг... Выносили на улицы, угощали сирот и убогих. И тут уже каждый из получивших подношение должен был проявить чудеса пасхального красноречия. «Сладость райская!», «Я, мадам, готов язык проглотить!», «За вкус святого угощенья позвольте явить вам восхищенье!» и т.п.
Но горе было тому, кто, словно действительно «проглотив язык», не находил должных слов для похвалы хозяйке. Посещение данного дома в будущем могло быть навсегда заказано для «неблагодарного гостя».
Впрочем, эти правила не распространялись на священников и клир, обходивших дома с пасхальным приветствием. От них не требовалось уже особого красноречия. Достаточно было пения пасхальных стихир и душевно-взаимного: «Христос Воскресе!» – «Воистину Воскресе!»
И то ведь правда – лучше и не скажешь!