1. Главная / Статьи 
ул. Черняховского, д. 16 125319 Москва +7 499 152-68-65
Логотип
| статьи | печать

Разговор вокруг КАРАВАЯ

Хлеб для многих россиян остается основным продуктом. О том, как складывается сегодня ситуация в сфере производства хлебобулочных изделий, в каких условиях работает этот важный сектор пищевой промышленности, рассказывают руководители региональных хлебозаводов.

Хлебозаводы обижены на пекарни

Сегодня в России работают 14,5 тысячи предприятий, выпекающих хлебобулочную продукцию. Среди них крупные хлебозаводы и малые пекарни. Однако отношения между ними складываются неоднозначно.

По мнению Дмитрия Михайловича Терешкова, председателя совета директоров Сибирской хлебной корпорации (г. Новосибирск), эти отношения — одна из «болевых» точек в хлебопечении. Например, в Новосибирске мини-пекарням принадлежит до четверти рынка, их количество зашкаливает за сотню. На долю крупных заводов приходится около 75%, казалось бы, неплохо.

Но неравенство производителей заключено в том, что заводы работают в конкурентном пространстве, регулируемом государством: это и соблюдение налоговой дисциплины, и технологических нормативов и ГОСТов, защита труда. В то время как на мини-пекарнях не соблюдаются даже элементарные санитарные правила. А потребителю не объяснишь, почему булка хлеба стоит на50 копеек дешевле и чем это грозит его здоровью.

Ему вторит Владимир Васильевич Никитенко, гендиректор ОАО «Ставропольхлебпром» (г. Ставрополь):

— Сегодня на Ставрополье работает около двух десятков хлебозаводов и 400малых хлебопекарных предприятий. Доля небольших производств края составляет в среднем 40—45%. Есть исключения — в Буденновске этот показатель достигает77%, в Нефтекумском районе — 85, в Георгиевском —50%. Снижение объемов выпечки хлеба и хлебобулочных изделий крупных предприятий привело к резкому сокращению уровня рентабельности производства. Сегодня у хлебозаводов края она варьируется от 4 до 6%. При такой рентабельности перспективы у них незавидные. Между тем именно крупные хлебозаводы были и остаются гарантами стабильного обеспечения населения основным продуктом питания. Стихия же мелких пекарен пока неуправляема.

А в Кургане, отмечает Роман Борисович Пашков, генеральный директор ОАО «Хлебокомбинат №1»(г. Курган), действует 5 крупных хлебокомбинатов и около 40 мелких пекарен, в результате хлебозаводы загружены всего на 30—50% своей мощности.

Позиция Владилена Владимировича Фуфарова, управляющего ОАО «Свердловский хлебомакаронный комбинат» (г. Екатеринбург), более жесткая: хлебокомбинаты не нужны. Они строились в советское время из расчета существовавшей тогда потребности в хлебе плюс закладывались резервные мобилизационные мощности. Но рынок сокращается примерно на3% ежегодно.

Крупные хлебокомбинаты стоят чуть ли не в притирку друг к другу, имеют практически одинаковый технологический уровень, поэтому конкуренция между ними приводит к демпингу цен и взаимному разорению.

Например, в Алапаевске, где сегодня можно реализовать максимум 15 тонн хлебав сутки, действует хлебокомбинат, рассчитанный на производство 60 тонн. Понятно, что в таких условиях предприятие априори не может быть успешным. Обеспечить хлебом малые города вполне могут небольшие пекарни в условиях нормальной рыночной конкуренции.

Вопрос только в этой самой «нормальной конкуренции». А тут немаловажную роль играет цена.

Цена — вопрос политики

Хлеб воспринимается как базовый социальный продукт. По мнению покупателя, он должен быть дешевым. А в сущности это рыночный товар, цена которого зависит от стоимости зерна и соответственно муки, а они не дешевеют. Кроме того, рост стоимости электроэнергии, газа, водоснабжения, ГСМ и т. д.также вынуждает поднимать цену на хлеб или при той же цене снижать вес булки.

Психологически воспринимая хлеб, особенно формовой I и II сортов, как дешевый продукт, потребитель, отмечает Д. Терешков, отказывает производителю в выпуске технологически сложных и многосоставных хлебов (круассаны, с зерновыми смесями, замороженные частичной выпечки).

По отдельным рецептурам мука — главная составляющая себестоимости — достигает 40—45%. Иными словами, хлебопеки очень зависят от ценовой конъюнктуры и состояния зернового рынка, который является самым непредсказуемым и «диким» по размеру колебаний цены.

Да, считает В. Фуфаров, цены на хлеб сегодня складываются по рыночному принципу. Но поскольку большинство хлебозаводов подпадает под действие антимонопольного законодательства, уровень цен регулируется государством с учетом политических тенденций. И это еще одна проблема отрасли — ее близость к политике. Ведь о деятельности администрации судят по уровню цен в регионе на продукты, в первую очередь на хлеб. Власти часто сознательно «придерживали» цены на него, компенсируя производителям лишь часть потерь, что создавало кризисные ситуации на предприятиях.

Но в Ставропольском крае, например, отмечает В. Никитенко, когда в первом полугодии 2004 года резко возросли цены на зерно, по распоряжению губернатора хлебозаводы получили его по приемлемой цене из регионального фонда. И в текущем, и будущем году предусматривается держать в резерве краевого правительства не менее 50 тысяч тонн зерна высококлассной пшеницы. Собственно, благодаря этой мере цена на хлеб за последние полтора года в крае не изменилась: и сегодня стандартная буханка, выпеченная на хлебозаводах края, стоит 8 рублей 50 копеек.

Качеству бой?

В рыночных условиях качество продукции — один из действенных инструментов конкурентной борьбы. И борются за потребителя хлебозаводы не только и не столько между собой, сколько с мини-пекарнями. А при отсутствии жесткого государственного контроля производства хлеба и его качества конкурировать приходится в неравных условиях.

По мнению В. Никитенко, качество хлеба, выпекаемого на небольших пекарнях, зачастую не соответствует стандартам. Но ввиду отсутствия жесткого учета и освобождения от ряда налогов у них больше возможностей заинтересовать розничную торговлю в реализации именно их хлеба. В таких условиях хлебозаводам конкурировать все сложнее.

Повсеместно качество снижается и потому, отмечает Р. Пашков, что многие предприятия переходят на использование муки по ТУ, которая дешевле, но хуже по ряду параметров. А на мелких пекарнях вообще хлеб зачастую производят в антисанитарных условиях без соблюдения технологии, используя низкокачественное сырье. Он считает неправильной отмену лицензирования производства хлеба в 2001 году, так как лицензирование было реальным механизмом контроля предприятий как крупных, так и мелких.

Качество продукции напрямую зависит от состоятельности предприятия, утверждает В. Фуфаров. Если завод вынужден покупать дешевое сырье, то это сказывается на вкусе хлеба и сопряжено с нестабильностью поставок, ведет к заражению продукции «мучными болезнями». Вот почему необходимы лаборатории, хотя они и требуют больших затрат на содержание. Но благодаря лабораториям Свердловский хлебомакаронный комбинат сохранил классическую технологию. И каждый год, реализуя по одному проекту модернизации производства, расширяет ассортимент.

Оборудование еще то…

Все российские хлебозаводы сегодня находятся примерно в одинаковом положении. Они создавались еще в советское время, поэтому основные фонды изношены чрезвычайно, а технологическое отставание составляет почти 40 — 50 лет. При этом речь идет не только об оборудовании, но и о зданиях и сооружениях в целом. Выход из кризиса руководители хлебопекарных предприятий видят в техническом перевооружении.

На ОАО «Хлебокомбинат №1» (г. Курган) износ основных фондов составляет 50—80%. По словам Р. Пашкова, комбинат приобретал в основном отечественное оборудование. На нем при соблюдении технологий, контроле качества сырья можно обеспечить хорошее качество и продукции. Но многие предприятия, выпускающие технологическое оборудование, оказались не на территории России, что затрудняет поиск и поставки необходимых машин, а импортное — очень дорогое.

Сибирская хлебная корпорация для реконструкции заводов использует в основном импортное оборудование — итальянское и французское. Да, это дорого, говорит Д. Терешков, но эффективно. Используется и оборудование российского производства. Это продукция саратовского и щебикинского заводов, однако качество их линий оставляет желать лучшего.

На качество российских производителей оборудования сетует и В. Фуфаров. Если ориентироваться на цену, то надо приобретать отечественное оборудование, но оно не выдерживает критики ни по качеству, ни по надежности. Традиционные производители этого оборудования технологически отстали от современного уровня. А бывшие оборонные предприятия, которые перешли навыпуск гражданской продукции, не могут обеспечить ее надежности. Поэтому ОАО «Свердловский хлебомакаронный комбинат» (г. Екатеринбург) покупает тоже импортное оборудование, а значит, дорогое.

А в Ставрополье, как отметил В. Никитенко, уже два года подряд Минсельхозпрод выделяет для погашения трех четвертей банковских ставок более 60 млн рублей. Благодаря этому предприятия края смогли привлечь на модернизацию производства свыше 600 млн рублей кредитных средств.

Государство: регулируй, но не мешай

Все руководители были единодушны в том, что со стороны государства необходима четкая и жесткая система контроля производителей хлеба, и в первую очередь —контроль его качества. Под лозунгом «поддержки мелкого бизнеса» открыты лазейки для подпольного производства хлеба, которое не могут контролировать надзорные органы, а хлебную инспекцию вообще решили упразднить!

Поэтому, считает Р. Пашков, ставку необходимо делать на крупные хлебозаводы, у которых отработан технологический процесс, имеется своя производственная лаборатория и сертифицировано производство. Только они могут обеспечить безопасность продукции для потребителя.

Еще одна претензия к государству — это неравные условия налогообложения крупных хлебозаводов и мелких пекарен, отмечает В. Никитенко. Нынешнее законодательство позволяет небольшим производствам выплачивать с одной тонны продукции до 40 рублей налогов, в то время как суммы выплат хлебозаводов в казну достигают 1300 рублей, а с учетом перечислений во внебюджетные фонды эта сумма возрастает до 2500 рублей и выше.

А по мнению Д. Терешкова, пока не будут прописаны четкие правила игры в зерновом секторе агропромышленного комплекса, ситуация будет оставаться достаточно нестабильной и инвестиционно непривлекательной.

Но самое лучшее, что может сделать государство для отрасли, — это устранить административные барьеры, не вмешиваться постоянно в ценообразование, способствовать появлению крупных продовольственных холдингов, которые будут способны самостоятельно решать все проблемы производства, отметил В. Фуфаров. С ним согласились и другие руководители хлебопекарных предприятий, участвовавшие в разговоре.

Из истории

По переписи 1638 года в Москве было 2367 ремесленников. Каждый девятый из них занимался выпечкой хлеба! Из них 52 — пекли хлеба и караваи, 43 — были пряничники, 7 — блинщики, 12 — делали ситники, 50 — пекли просфоры, 14 — сырники. Государев хлебный дворец стоял в Кремле. В нем было две «палаты»: в одной — пекли ржаные, а в другой — пшеничные хлеба.